ナチュラルチーズは、風味・熟成方法を中心にして７つのタイプに分類されます。

< 白カビタイプ >
白カビに覆われたもので表面から熟成しますが、中身はトロリと軟らかく風味豊かなチーズです。
（カマンベールなど）

< 青カビタイプ >
青カビを繁殖させ、その働きで熟成させたものです。
青カビが発生しやすいように、内部に穴をあけています（穿孔）。青カビの匂いが抑えられ、日本人向きに仕上がっている絶品です。
（ロックフォール・スチルトン・ゴルゴンゾーラなど）