ナチュラルチーズは、風味・熟成方法を中心にして７つのタイプに分類されます。

< シェーブルタイプ >
山羊乳で作ったものです。山羊乳特有の匂いが強く個性的な味わいのため日本人には向かないかもしれません。
（サントモール・ピラミッド・ヴァランセなど）

< セミハードタイプ >
比較的長時間熟成させた固めのものです。コクがあるものや甘みと酸味が強いものもあり、多種多様です。
（ゴーダ・ベビーゴーダ・トルンマなど）
< ハードタイプ >
セミハードよりさらに熟成期間が長く、２年以上のものもあり特有なコクがあります。
（プロボローネ・エダム・グラナなど）