ナチュラルチーズは、風味・熟成方法を中心にして７つのタイプに分類できます。

< フレッシュタイプ（非熟成） >
ミルクに乳酸菌や酵素を加えて固め、水分を除いたものです。クセがなく食べやすいですが日持ちしないのが欠点です。（カッテージ・クリーム・モッツァレラなど）

< ウォッシュタイプ >
チーズの表面にリネンス菌を繁殖させ、表面から熟成させていくタイプです。少々匂いが強く、日本人の好みではないかも。（ルブロッション・リンバーガーなど）